Goed gevulde maaltijdsalade met geitenkaas

Wat eten we vanavond? Het recept van vandaag is voor een rijk gevulde maaltijdsalade met pittige oude geitenkaas. Als basis heb ik rucola en icebergsla gebruikt. Dit heb ik aangevuld met kidney beans, rode paprika, semi zongedroogde tomaten en stukjes appel. Gecombineerd met een lekker frisse dressing en wat geroosterde pijnboompitjes is dit een heerlijke zomerse maaltijd.
Ingrediënten*

• 100 gr. rucola
• 1/2 krop icebergsla, fijn gesneden
• 1 rode paprika, in stukjes
• 1 potje semi zongedroogde tomaten
• 2 friszure appels, in blokjes
• 400 gr oude harde geitenkaas, in blokjes
• 1 blikje kidney beans
• 2 el. pijnboompitten
• 4 el. biologische magere yoghurt
• 2 el. extra vergine olijfolie
• 2 tl. Dijon mosterd
• sap van 1 citroen
• 2 el. gedroogde oregano
• 2 tenen knoflook
• zeezout
• versgemalen zwarte peper

* voor 3-4 personen.

Bereiding

Klop in een ruime saladeschaal de yoghurt, de olijfolie, het citroensap en de mosterd tot een mooie gladde dressing. Pers de knoflook erboven uit en schep deze met de oregano door de dressing. Breng op smaak met wat zout en peper. Schep vervolgens de kaas, rucola, icebergsla, paprika, kidney beans, appel en zongedroogde tomaten door de dressing. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze mooi goudbruin zijn. Strooi deze over de salade. Serveer er eventueel wat stokbrood bij. Eet smakelijk!