Dagje meedraaien in De Librije

Op 9 maart 2005 heb ik een dag meegedraaid in de keuken van het 3-sterren restaurant De Librije in Zwolle. Het was een super ervaring, maar wel doodvermoeiend. Ik had al eerder bij De Librije gegeten en was nieuwsgierig naar hoe het daar in de keuken toegaat.

Om 9.30 uur meld ik mij in de keuken voor een gezamenlijk ontbijt. Wat meteen opvalt is de gezellige sfeer. Iedereen eet mee, ook Jonnie en Thérèse Boer. Toevallig is Jimmy, het zoontje van Jonnie en Thérèse, jarig. Dat geeft een extra feestelijk tintje aan het geheel. Goed ontbijt blijkt wel nodig, want er is geen tijd voor lunch.

Stipt om 10 uur springt iedereen van zijn stoel en duikt de keuken in. Opvallend is dat er geen instructies worden gegeven: iedereen weet precies wat hem te doen staat. Het is echt een ge-oliede machine. Er wordt in eerste instantie hard gewerkt aan het aanvullen van voorraden van sauzen, basisonderdelen van diverse gerechten etc. Alle koel- en vrieskasten staan vol met "halffabrikaten" voor de uiteindelijke gerechten. Dat scheelt een hoop werk bij de uiteindelijke bereiding. Waar ik vooraf had gedacht dat Jonnie de zaak constant scherp in de gaten zou houden, is dit niet het geval. Hij is er nauwelijks. Grappig vind ik wel dat iedereen elkaar bij de voornaam noemt, behalve Jonnie. Hij wordt consequent aangesproken met "chef".

Ik maak mijzelf nuttig met de volgende klussen:
  • 10 kilo rode bieten schillen en raspen 
  • ingelegde augurken fijnmalen
  • ingelegde kersen snijden
  • ca. 5 kilo sjalotten schoonmaken en inmaken 
  • lolly's van geitenkaas met stukjes pompoen voorbereiden
  • een bijgerechtje van aardappelplakjes en mergplakjes samenstellen 
  • vormen voor amuses/voorgerechtjes invetten
  • voorraden aanvullen van o.a. olijfolie vanuit de kelder
  • aardappels schillen en koken voor het personeel
Verder kijk, vraag en proef ik vooral heel veel. Het is fascinerend om te zien wat er allemaal nodig is om te komen tot een menu van topgerechten. 

Tijdens de lunch (het was niet druk: 16 personen) is het wat hectischer. Maar iedereen blijft toch redelijk kalm, er wordt niet geschreeuwd of gescholden (wat je wel eens hoort over keukens). Na de lunch wordt al het keukenmeubilair en de vloer grondig schoongemaakt.

Tussendoor is er tijd voor 2 bakken koffie, staand!

's Middags is iedereen weer druk met de voorbereidingen voor het diner en de komende dagen: brood bakken, voorraden aanvullen van gelei's, pasta's etc. Tussendoor zie je de chef (Jonnie) in de keuken praten met (potentiële) leveranciers. Wij krijgen van een van hen een heerlijke runderrookvlees te proeven. Dan merk je wel dat er grote verschillen in kwaliteit bestaan.

Pas om 17 uur (na 7 uur continu staand werken) mag iedereen even zitten om gezamenlijk te dineren (aardappelen, bloemkool en rogvleugel). Daarna barst het diner los. Er zijn ca. 125 mensen in huis. Ik kijk alleen maar toe hoe de gerechten worden opgemaakt en hoe Jonnie (nu wel in de keuken) steeds roder aanloopt van de warmte en af en toe binnensmonds vloekend een bord terugstuurt. Je kunt bij De Librije met een gezelschap ook in de keuken eten. Erg leuk om te doen, want je mag dan vrij rondlopen in de keuken.

Om een uur of 11 wordt het iets rustiger, want dan zijn de meeste mensen toe aan het dessert en de koffie. Alles wordt weer grondig schoongemaakt. Tijd voor een praatje met Jonnie en zijn rechterhand, Sidney. Uiteindelijk zit ik ruim een uur met hen beiden te praten over het vak. Ze vertellen me dat je,  als je wilt slagen in dit vak en aan de top wilt komen/blijven, ofwel single moet blijven ofwel een partner moet hebben die ook in het vak zit en dat je heel jong al moet beginnen. Verder hebben we het gehad over de plannen van Jonnie voor een hotel, annex kookschool annex restaurant in het voormalige Huis van Bewaring in Zwolle. Interessante conversatie.

Tot slot van de dag nog even de obligate foto van mij met Jonnie laten maken en vraag ik of ik een van zijn boeken mag hebben. Ik ben nu in het bezit van een gesigneerd exemplaar van een van zijn kookboeken, een leuk souvenir. Uiteindelijk rijd ik om 0.45 weer richting huis: doodmoe, maar wel vol van de ervaringen.

Geen opmerkingen: