Aubergines uit de oven

Vanavond eten we een vegetarisch gerecht met aubergine. Geen eigen creatie, maar een recept uit de Allerhande. Uiteraard heb ik er een kleine eigen draai aan gegeven. Het is een verrassend smakelijk geheel met Griekse yoghurt met verse munt en knoflook en feta. Houd wel rekening met wat langere bereidingstijd (ca. 50 minuten).
Ingrediënten*

• 2 aubergines
• 4 el olijfolie
• 2 tl gedroogde tijm
• 1 pak notenrijst (275 gr.)
• 1/2 bakje amandelschaafsel (a 55 g)
• 1 bakje munt (15 gr.), alleen de blaadjes, fijn gehakt
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 300 g Griekse yoghurt (beker 500 gr.)
• 150 gr. feta, in 4 plakken

extra materiaal

• bakpapier

* voor 2 volwassenen en 1 kind.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de aubergines mét steeltje in de lengte. Maak kruislings inkepingen in het vruchtvlees maar laat de schil heel. Leg ze met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk met de olie en bestrooi met de tijm, peper en zout. Rooster ca. 40 min. in de oven. Leg na 25 min. op elke helft aubergine een plak feta. Bereid ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Rooster het amandelschaafsel in een koekenpan zonder boter of olie in 3 min. goudbruin. Meng de knoflook en munt door de yoghurt. Breng op smaak met peper en zout. Schep de yoghurt op de aubergines. Bestrooi met amandelschaafsel. Serveer met de rijst. Eet smakelijk!