Gevulde aubergines

Wat eten we vanavond? Gevulde aubergines, geheel vegetarisch. De vulling bestaat uit aubergine, tomaat, basilicum, ei, olijven, kappertjes, peterselie en pecorino. Je bent er een uurtje zoet mee, maar het is de moeite waard, want het smaakt erg lekker. Het recept is overigens afkomstig van ah.nl.
Ingrediënten*

• 2 aubergines, in de lengte gehalveerd
• 5 el olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 6 trostomaten, in blokjes
• 1 bakje basilicum (15 g), fijngesneden
• 50 g paneermeel
• 2 eieren, losgeklopt
• 1 bakje platte peterselie (20 g), fijngesneden
• 1/2 potje zongerijpte Taggia olijven (a 180 g), grofgesneden
• 1/2 potje kappertjes (a 100 g)
• 100 g Pecorino Romano (kaas), geraspt

Materialen

• ovenschaal (25 x 30 cm), ingevet

* voor 2 volwassenen en 1 kind.

Bereiding

Kook de aubergines 5 min. in kokend water. Giet af, laat iets afkoelen. Haal met een lepel het vruchtvlees eruit, laat een 0,5 cm zitten. Snijd het vruchtvlees fijn. Leg de aubergines in de ovenschaal. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Verhit 3 el olie in een hapjespan en fruit de knoflook op laag vuur 2 min. Voeg de fijngesneden aubergine toe en bak met de deksel op de pan op laag vuur 10 min. Verhit de rest van de olie in een koekenpan en bak de tomatenblokjes op middelhoog vuur 5 min. tot het bijna saus is. Neem van het vuur en voeg het basilicum, peper en eventueel zout toe. Meng het paneermeel, ei, de peterselie, olijven, kappertjes en het auberginevruchtvlees in een kom.Voeg 50 g kaas toe. Vul de aubergines hiermee, verdeel de tomatensaus erover en bestrooi met de rest van de kaas. Bak ca. 20 min. in de oven. Eet smakelijk!